Vitaminas que se pierden en la cocción

El contenido de nutrientes de un determinado alimento desde que es producido hasta que finalmente se consume puede variar por diversos factores. Forma de almacenamiento, conservación y manera de prepararlos son etapas que pueden llegar a alterar la concentración y distribución de esos elementos, haciendo que aumenten o en la mayoría de los casos se reduzcan; de este modo no se aprovecha la cantidad de nutrientes que originalmente ese alimento contenía. Específicamente la forma de cocinar y preparar las comidas es uno de los factores más determinantes respecto a este tema, y en particular las vitaminas son un grupo muy sensible que ve mermados sus niveles luego de la cocción.

Algunas vitaminas (en especial las hidrosolubles) con el simple contacto con el agua, el hervor por tiempo prolongado o el remojo resultan afectadas en su proporción final. En otros casos el calor, la oxidación y un medio con pH inadecuado son perjudiciales. A veces el alimento en sí ve disminuido su contenido vitamínico, pero el mismo puede ser recuperado en el agua en la que fueron cocinados.

 

  • Vitamina B1: es muy sensible al calor y se pierde en alimentos sometidos a un hervor lento y prolongado. No obstante tiende a conservarse si se encuentra en un medio con algo de acidez, por lo que se puede añadir un poco de jugo de cítrico al agua de cocción.
  • Vitamina B6: la luz es el elemento que más la afecta (es recomendable entonces tomar recaudos en el almacenamiento), y también se disuelve rápidamente en agua. Conviene emplear el caldo resultante para preparar otros platos y aprovechar más la vitamina.
  • Vitamina C: en ciertas circunstancias se podría producir la pérdida total, ya que es sumamente sensible a la luz y al calor, que le producen oxidación. Conviene no cocinar a temperatura muy elevada.

 

Algunos consejos:

  • No excederse en los tiempos de cocción
  • Preferentemente introducir los alimentos cuando el agua ya ha comenzado a hervir.
  • Trozar las verduras para que sea menor el tiempo de cocción requerido
  • Si es posible conservar la cáscara, pues allí está la mayor parte de las vitaminas.
  • Consumir algún porcentaje de verduras y frutas frescas diariamante.

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